ぬか床の柔らかさの目安や作り方・メンテナンス方法についても紹介します。
ぬか漬けを作ってみたいあなた、こんなお悩みありませんか?
確かにやったことがないとわからないことだらけですよね。
そこでぬか床の柔らかさや作り方について調べてみました。
・柔らかさの目安は耳たぶくらいがちょうどいいです。
・作り方は「ぬか床を作る」「捨て漬け」「本漬け」の3つの工程です。
・ゆるい時は足しぬかをし、それでもゆるければ水抜きをします。
・硬い時は、野菜の水分を入れたり、水分を加えたりしてみましょう。
ぬか床の柔らかさについてさらに詳しく紹介していきます。
冷蔵庫に入るくらいの大きさのぬか床からチャレンジしてみるのもいいですね。
今はすでに作られているぬか床も売っているので、便利ですよね。
楽天、Amazon、Yahooなどでポイントを貯めている方はオンラインがおすすめです。
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目次
ぬか床の柔らかさは耳たぶくらいが適切⁉︎
ぬか床の柔らかさの理想は、耳たぶくらいの柔らかさが目安です。
具体的には、指を入れるとスーッと指が入っていくくらいの固さです。
食べ物で言うと、お味噌と同じくらいの感触を目安にした柔らかさです。
柔らかすぎると、ぬか漬けがおいしくならない原因にもなります。
理想の柔らかさにするためには一体何が関係しているのでしょうか。
ぬか床は菌のバランスが柔らかさのカギ!
ぬか床は主に酵母菌・乳酸菌・酪酸菌の3種類の菌バランスを整えることが重要です。
- 酵母菌（こうぼきん）：空気（酸素）が好きで表面に多く、旨味のもととなる菌
- 乳酸菌（にゅうさんきん）：酸素が少ない環境が好きで、奥にいて爽やかな酸味を出す菌
- 酪酸菌（らくさんきん）：酸素が少ない環境が好きで、増えすぎると匂いの原因になる菌
この3種類の菌がバランスよく全体に存在することで美味しいぬか漬けができるのです。
理想は酸味の爽やかな香りがすること・明るい茶色・しっとりとした感触であることの3つの条件が揃うことです。
そして各家庭によって味が違うのは手で混ぜることで人についている常在菌も入るからです。
美味しいぬか漬けが出来ているベストな時にぬか床自体を食べてみて味や感触を覚えておくと後々変化に気付きやすいです。
また季節の変化や保管場所をが変わっても状態は日々変化していきます。
これらの状態を保つために菌をバランスよく毎日コツコツかき混ぜることが大切です。
調べていて祖母に連れられて祖母の友達のお家へお邪魔した時のことを思い出しました。
祖母の友達はチャイムが鳴ると前掛けで手を拭きながら玄関を開けてくれて、いつも「今ぬか床混ぜてたのよ〜」と出迎えてくれました。
その方はよくぬか漬けをくれるので帰り際にぬか漬けをもらいに台所に行きました。
すると「毎日かき混ぜるのがポイントよ〜」と言いながらきゅうりや季節の野菜をビニールに入れてくれました。
その時はかき混ぜる意味などは全く考えていませんでしたが、小学生の私には魔法をかけているように見えていたものです。
毎日混ぜるのはおまじないでもなく、ちゃんと意味があったんですね。
ぬか床の基本的な作り方について解説!
ぬか床の作り方は「ぬか床を作る」「捨て漬け」「本漬け」の3ステップが基本です。
初心者でも簡単に美味しく作ることができるので一緒にやってみましょう。
- ぬか1k：新鮮な生ぬか又は炒りぬかどちらでもOK
- 塩130g：できれば天然塩がおすすめ
- 水1ℓ：ミネラルウォータか浄水器を通したもの
- 昆布1枚（縦・横10cm）：だし昆布でOK（旨味を出すため）
- 唐辛子：2本又は3本（防腐作用と味を引き締めるため）
- お好みで：かつお節・煮干し・干し椎茸・実山椒など
- 容器：フタ付きの保存容器（ホーロー製・プラスチック製どちらでもOK）
そんなに特別なものはなく、どの材料もスーパーで手軽に入るものばかりですね。
〈作り方〉
①鍋に水と塩を入れて沸騰させ、冷ましておきます。
②別の鍋でぬかをキツネ色になるまで弱火で炒り、火を止め冷まします。
③炒りぬかをボウルに移し、塩水を少しずつ混ぜながら、味噌くらいの固さにします。
④容器にぬかを入れ、昆布、唐辛子、お好みの材料を入れます。
〈育て方〉
作っただけでは使うことができないので、乳酸菌を発酵させるために捨て漬けをする必要があります。
手順は以下のようになります。
①野菜くず（キャベツの外葉や人参や大根の皮・白菜の芯など）を入れます。
野菜くずを有効活用でき、特別に用意しなくてもいいのが楽ですね。
②3〜5日ごとに野菜くずを交換し、1〜2週間繰り返します。
野菜の汁はしぼって入れるとぬか床が美味しくなりますよ。
③毎日1〜2回容器の底からしっかりと混ぜます。
④2〜3週間ほど捨て漬けを繰り返すと、ぬか床が完成します。
味見をしてみて、ぬか床らしい味と香り・色・感触になったら食べたい野菜を漬けて美味しく本漬けができます。
好きな野菜を洗って軽く塩もみをしてから漬けてみてぬか漬けを作ってみましょう。
生きているので、毎日混ぜてお手入れをしてあげてくださいね。
作り方自体はそんなに難しい工程はないのでチャレンジしやすそうですよね。
始めるのは、初夏と秋あたりがベストシーズンです。
それは室温が25度前後の時、床が適度に発酵しやすいからだそうです。
人間と同じように適温が一番活動しやすいんですね。
暑すぎたり、寒すぎたりすると菌もなかなか活動しなくなってしまいます。
温度や湿度管理、カビの対策などの管理が少し大変そうですね。
そう思うと本当にぬか床って生きてなんだか不思議な気分になりますよね。
お家の蛇口にカタギの浄水器を使われている方はこちらの記事もどうぞ♪
ぬか床がゆるい時はどうすればいいですか？
ぬか床がゆるい時はどうすればいいですか？
ゆるい時はまず足しぬかをするか乾物を入れて、次に水抜きをしてみましょう。
ぬか床がゆるい時は足しぬかをするか乾物を入れてみて、それでもゆるければ水抜きをします。
ぬか床がゆるくなる原因は、漬けた野菜から水が出ることによるものです。
なぜ足しぬかの次に水抜きをするかと言うと、野菜から出た水分には栄養や旨味が含まれているので、出来るだけ良いものは残して水分を少なくしたいからです。
〈足しぬか又は乾物を入れる〉
足しぬかをする際は、生ぬかに比べて保存性が優れている炒りぬかを使うのがおすすめです。
ぬかの状態によって量は違いますが、目安としては一握りから200cc程度です。
足しぬかをしすぎると、ぬかが逆に固くなってしまうことがあるので様子を見ながらやっていきましょう。
また、水分を吸水しやすい干し椎茸や切り干し大根などの乾物類を入れるのも旨さもアップし、ぬか床のゆるさも解消できます。
ちょっと意外かもしれませんが、干し椎茸はぬか漬けにしてから刻んでチャーハンに入れたりするととっても美味しいんですよ。
〈水抜き〉
水抜きにはいくつか方法があるので、今回は5つ紹介していきます。
- キッチンペーパー：ぬか床の四隅に入れて一晩置いてあげます。
- お茶パック：丸めたキッチンペーパーにお茶パックを入れてぬか床に入れます。
- ぬか床用水取り器：小さいコップのような形で側面に穴が開いている道具です。
- 干し椎茸：ぬか床に入れると吸水性があるので、水分を吸ってくれます。
- スポイト：少量であれば、スポイトで吸い取ることも可能です。
ある程度足しぬかをしてみてから、それでも水分が多くゆるい場合は水抜きをしましょう。
水抜きは方法がいくつかあるので、家にあるものを使ってやってみましょう。
キッチンペーパーなどはどの家庭にもあるので簡単にできて便利ですよね。
ぬか床の調整と聞くと大変そうな印象ですが、調べてみるとゆるくなったらぬかを付け足すか、水を抜くかと言う簡単な作業で大丈夫でした。
ぬか漬けと一緒に冷凍餃子で今日は簡単に食卓を囲むのはいかがでしょうか。
ぬか床が硬い時はどうすればいいですか?
逆にぬか床が硬い時はどうすればいいですか?
硬くなってしまった時は水分を加えましょう。
ぬか床が硬い時は、野菜の水分を利用する又は水分をそのまま加えてみましょう。
ぬか床が固くなるのは、水分不足や塩分濃度のかたよりなどが原因です。
〈野菜の水分を活用〉
塩もみをした野菜を、通常は水分を拭き取ってからぬか床に入れますがそのまま入れてみましょう。
また、水分が多い大根やキャベツなどの野菜を入れてみるのもいいですね。
意外と大根やキャベツなどもぬか床につけると美味しく食べられるんですよ。
それでもまだぬか床が硬い時は塩もみした野菜から出た水分も一緒に入れてあげてください
〈水分を加える〉
水を少しずつ加えて、様子を見て調整してみてください。
水の代わりに、ビールや日本酒などの残り酒を加えると旨味や風味が増します。
ただし、入れすぎるとアルコール臭がきつくなってしまうので調整しながら入れましょう。
逆に硬い時は水分をあげて適度に柔らかくしてあげることで美味しくなるんですね。
お酒を入れても旨味や風味が増えるなんて、本当にぬか床って人間みたいで面白いですね。
まとめ
- ぬか床の柔らかさの理想は、耳たぶくらいの柔らかさ
- ぬか床は「ぬか床を作る」「捨て漬け」「本漬け」の3ステップ
- ゆるくなった時は足しぬかをするか乾物を入れて、それでもゆるければ水抜き
- 硬い時は、野菜の水分を利用したり水分をそのまま入れる
ぬか床は耳たぶくらいの柔らかさが理想で、混ぜることでバランスよく菌を存在させることが美味しくさせるには重要なんです。
そしてこれからぬか漬けを家庭で始めようと思っている方は、「ぬか床を作る」「捨て漬け」「本漬け」の3ステップでぬか床は作れちゃうんです。
メンテナンスもあまり難しく考えず、毎日混ぜてゆるさ調整しながら少しずつ一緒に育ていきましょう。
少しハードルが高いと感じるかもですが、冷蔵庫用のものあるので始めることもできます。
最近はセットで販売しているものもあるのでよかったらチェックしてみてください。
近くにお店がない方もオンラインなら始めやすいですよね。
ポチップ
・柔らかさってどれくらいがちょうどいいの?
・そもそもどうやって作ったらいいの?
・ゆるくなったときはどうしたらいいの?
・硬い時はどうしたらいいの?